Нека започнем с няколко основни неща. НИКОГА и при никакви обстоятелства не ползвайте вино ‘за готвене’. Този вид вина са с изключително ниски качества, пълни са със сол и други ненужни овкусители. Както ще стане ясно в следващата статия, отнасяща се до процедурите при готвене с вино, всичко опира до ароматите и вкуса. Евтиното вино за готвене ще остави в ястието дори по-неприятен вкус от този, който то самото притежава.
Винаги използвайте вино за сервиране, а именно виното, с което сте комбинирали ястието. Сега идва на дневен ред въпроса колко хубаво трябва да е виното. Отговорът е ‘Ако няма да го пиеш, не готви с него!’. Най-добрата комбинация е добро на вкус вино с приемлива цена. Не се изкушавайте от евтините вина, това не е момента да се опитвате да пестите средства. Готвенето с вино е нещо специално, не подхождайте към него като към поредното нещо в домакинството ви, което трябва да наместите в бюджета. Запомнете, ако ароматът на виното е неприятен от самата бутилка, в ястието ви той ще е още по-неприятен. Най-добре за вас е да установите за себе си няколко вина, които са на приемлива цена за готвене. Това може да определите като се посъветвате с ревюта на вина или като тествате сами.
ОК, отървахме се от неподходящите за никой случай вина. Какво идва след това? Имаме червено, бяло, сухо, сладко, с леко, със средно и с тежко тяло вина. Най-лесния начин да започнете е да действате по аксиомата: червено вино с месо, бяло с рибаи птици. Този стандарт е най-силно изразен в крайните случаи. Например, ако правите сос от мазнина от печено говеждо, това е без никакво съмнение сценарий с червено вино. Обратното, ако правите сос за лека, бяла риба, например от камбала, което сте сотирали в масло и лимон, бялото вино е единствения правилен избор.
Правилото започва да се нарушава в случайте между двата полюса. Да вземем например сьомга с доматен сос. Тук можете да ползвате леко червено вино. Класическото френско ястие coq au vin представлява пиле, задушено в червено вино. Някои готвачи ползват бяло вино при приготвянето на месни сосове като Болонезе. Бялото вино е добра комбинация с някои ястия със свинско. Подобни примери са неизброими. Смисълът е следният: за ястия между двата полюса, старайте се да комбинирате цвета на виното и неговото тяло със силата на ястието. Най-общо казано тежка риба или птиче месо с плътен сос или леки червени меса с меки сосове често се комбинират с по-тежко бяло или с леко червено вино.
Следващата витална за вас информация е кои вина са с леко и кои с тежко тяло. Бели вина с леко тяло са Пино Гринго, Соаве и Совиньон Блан. Тежките бели вина са Шардоне и Chenin Blanc. Леките червени вина включват Beaujolais, Dolcetto и Cotes du Rhone.
Тежките червени вина включват Каберне Совиньон, Бароло, Бордо и Syrah. Това не е изчерпателен списък, но е ориентир. За да направим нещата още по-сложни, ще споменем, че понякога традиционно тежко вино се прави в лек стил. Наример най-евтиното Каберне във вашия магазин няма да е със същата тежест като Каберне с високо качество. Много винарни правят комерсиални вина за широкия пазар. За да имат печалба от бутилка Каберне за 8 лева, те трябва да увеличат произведеното количество вино, а това става като се прави по-ниско концентрирано вино. Както във всяка област, известна ерудиция, съветване с продавача в магазина за вино и личния опит ще ви дадат ясна представа кой кой е във вината.
Следващият ви избор е сухо или сладко вино. Това не е много сложно. Почти винаги сухите вина се използват за пикантни ястия, а сладките за сладки ястия.
Ако сте запален кулинар и ценител на виното ще искате да отидете по-далеч от червено или бяло, леко или тежко, сухо или сладко. На най-високо ниво на разбиране, вината се избират по техните нюанси, съобразени с конкретната храна. Напримеп Совиньон Блан притежава билкови undertones, следователно е добър избор за ястие, където билките изпъкват (като приемем, че бялото вино е подходящо за ястието). Някои Шардонета имат маслени елементи и се комбинират добре с маслени сосове. Zinfandel, познат с ароматите на горски плодове се комбинира чудесно с плодов сос. За варени круши добър избор е Beaujolais – леко и плодово вино.
Последна насока – използвайте същия вид вино, каквото ще сервирате с ястието. Очевидно можете да използвате икономически по-изгоден вариант за готвенето.
Chef Petar Petrov 